Сычуанская кухня
Хотите попробовать такую китайскую еду, какой вы себе её представляете? Необыкновенную, непривычную, в классическом варианте — почти несъедобную? Тогда — в Сычуань, на юго-запад Китая, туда, где люди со Средних веков питались хорошо и много, потому что кругом — изобилие.
Там древние кулинарные традиции, большой выбор исходных продуктов, климат, история сформировали одну из четырёх главных кухонь Китая — кухню ароматов, как говорят европейцы. Говорят только потому, что настоящие вкусы сычуаньской кухни попробовать они в большинстве своём не решаются, предпочитая вариант очень и очень «лайт».
Что нужно сычуаньскому повару, чтобы из минимума продуктов приготовить еду? Хватит перца чили — порежут и съедят. Очень обрадуются, если приправят чесноком. Это, конечно, анекдот, но очень близкий к реальности: перец в Сычуани — первая необходимость, вторая — чеснок. Есть даже «три закона» сычуаньской кухни: сычуаньский перец (перец цинь, саламандр), чёрный жгучий перец и острый перец чили; и «три аромата»: чеснок, лук, имбирь.
Сычуаньский перец
О нём говорят в первую очередь, когда рассказывают о сычуаньской кухне. К перцу этот кустарник не имеет отношения, его научное название — жёлтодревесник, или зантоксилум. Плоды, коробочки жёлтодревесника активно используют и в кулинарии, и в медицине.
Сычуаньский перец не делает блюдо острым или жгучим, эффект его применения весьма непривычен для европейского вкуса: во рту возникает будто покалывание или онемение, похожее на ощущение от воздействия на язык очень слабого электрического тока (например, от батарейки). Обусловлен эффект наличием в плодах и семенах вещества hydroxy-alpha sanshool.
Необычен и аромат приправы — в некотором роде лимонный, в основном же — крайне оригинальный, интересный и запоминающийся.
В приготовлении используют преимущественно шелуху плодов, стручки-коробочки, которые добавляют при жарении, тушении, даже в выпечку. Разумеется, что в первую очередь китайцы придумали с жёлтодревесником соус — ма-ла. Его готовят из собственно сычуаньского перца, перца чили и других специй, которые все вместе варят в масле и говяжьем жиру.
Ма-ла — 麻辣
Сегодня ма-ла весьма популярен не только в Китае, а появился он (как французская кухня) из нужды и бедности. Местом возникновения считают ночные рынки Чунцин, где отоваривались портовые рабочие. Сильный аромат и маслянистая густота соуса помогали отбивать неприятные запахи дешёвых и даже не совсем свежих продуктов — запечённой крови, говяжьих желудков и почек, которым и питались нищие грузчики.
Теперь ма-ла стал более сложным, порой — изысканным. В него кладут кунжутное и устричное масло, сыр тофу, гвоздику, чеснок, звёздчатый анис, чёрный кардамон, фенхель, имбирь, корицу, сахар, соль. В разных вариациях ингредиенты томят на медленном огне в растительном масле и говяжьем жиру несколько часов, а после закатывают в банки.
Соус подают с рагу, вонючим тофу, жареным картофелем, шашлыками из мяса и овощей, жарким. Если хотите попробовать настоящее сычуаньское блюдо с ма-ла, купите/закажите «лёгкие в паре, нарезанные» — 夫妻肺片.
Блюдо готовят из парных говяжьих лёгких, тонко нарезанной говядины, говяжьего сердца, языка и рубца (подобия желудка у крупнорогатых). Всё это щедро приправляют специями и едят с соусом ма-ла. Говорят, вкусно.
Основные продукты сычуаньской кухни
Кроме перца и чеснока, китайцы Сычуани используют великое множество других исходных продуктов. В 2011 году ЮНЕСКО объявил Чэнду — столицу провинции — городом гастрономии 2011. Столь почётного титула город удостоился за чрезвычайную сложность и разнообразие в приготовлении пищи. Только основных способов готовки насчитали более 20, а ведь существуют ещё и комбинированные, не основные.
Со времен Средневековья главными зерновыми культурами провинции были бобы, кунжут, грецкие орехи. Когда Китай начал знакомство с Европой и Новым Светом, в него привезли и удачно адаптировали перец чили, ставший прямо-таки национальным достоянием, кукурузу, обыкновенный и сладкий картофель.
Всегда провинция была богата местными овощами, дикими травами, грибами. Основное мясо в Сычуани — свинина, хотя нельзя сказать, что в провинции едят много мяса — там очень сильны традиции вегетарианства. Они возникли и под влиянием буддизма — в провинции находится одна из четырёх священных для буддистов гор — Эмей-Шань и около 200 монастырей, храмов; и как следствие периодического голода, связанного с войнами, обнищанием и прочим неизбежным социальным злом.
«Продуктовый хребет» сычуаньской кухни — рис, лапша, капуста, свинина, пресноводная рыба, белая редька, тофу, грибы, побеги бамбука, горные орехи (гинкго, грецкие, пинии). Кроме вышеназванных приправ и специй, в блюда добавляют дикорастущие пряные травы (в том числе полынь), «золотые иглы» — цветы лилии.
«Самые сычуаньские» блюда
О некоторых мы уже рассказали выше. Пришла пора ещё нескольких, наиболее характерных и передающих специфические аромат и вкус сычуаньской кухни.
Ма-по тофу — 麻婆豆腐
Если дословно переводить название блюда, получится что-то вроде «старая рябая женщина». Не особенно аппетитно, но у китайцев свои представления об эстетике, подчас более демократичные и человечные, чем у европейцев.
Ма-по тофу не что иное, как сыр тофу с соусом на основе сычуаньского и острого перца, иногда в компании с ферментированными чёрными бобами, рубленой свининой или говядиной, овощами и «ухом дерева» — грибом аурикулярия уховидная, чрезвычайно полезным и даже лечебным.
Соус «аромат рыбы» — 魚香
Мясные и овощные блюда с «ароматом рыбы» — одна из примет сычуаньской кухни. Европейцы, правда, не находят в них никого рыбного аромата, но вкусы и ароматы, как известно, у каждого свои.
Этот соус или просто смесь приправ, входящих в его состав, используют во всех блюдах, про которые сказано, что они с «ароматом рыбы», — в жареной свинине, курице, овощных рагу, прочих.
Для приготовления соуса мелко рубят маринованный перец чили, имбирь, чеснок, зелёный лук, добавляют остро-солёную пасту из ферментированных бобов, соевый соус, соль, сахар.
«Муравьи взбираются на дерево» — 螞蟻上樹
Блюдо включает рубленое мясо, рисовый уксус, соевый соус, растительное и кунжутное масло, чеснок, имбирь, перец чили, зелёный лук, лапшу. Мясо слегка маринуют, а лук, чеснок и имбирь обжаривают в масле, которое нагревают, пока оно не начнёт дымиться. Потом к ним добавляют мясо, в последнюю очередь — лапшу.
Курица гун-бао — 宫保鸡丁
Это пряное жаркое из курицы с добавлением арахиса (кешью), овощей, сычуаньского перца и перца чили. Сычуаньская версия блюда отличается от других остротой и добавлением в маринад для курицы шаосинского вина (сорт рисового вина).
Чай-копчёная утка — 樟茶鸭 — вершина сычуаньских вкусов и ароматов
Это праздничное блюдо, которое готовится сложно и долго и действительно является вершиной сычуаньской кухни как кухни оригинальной, древней.
Сначала утку маринуют несколько часов со смесью пряностей — сычуаньским перцем, имбирём, чесноком, солью и китайским вином. Затем её коптят над чайными листьями и ветвями камфорного дерева, пропаривают и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.