Гуандунская кухня
Кухню провинции Гуандун — той, что на побережье Южно-Китайского моря, самой густонаселённой, одной из самых богатых, продвинутых ещё со Средневековья, — традиционно, хотя и неправильно называют кантонской. Кантон — это второе, историческое, название столицы провинции Гуанчжоу: так умудрились португальцы, приезжавшие сюда торговать с XVI века, на свой лад выговорить имя города.
Но кухня Гуандун — это достояние вовсе не столицы, а… веков и философии. И сама она — чистая философия. Что ещё, как не эмпирическое познание мира, может подвигнуть человека на суп из гнезда салангана? Что, как не осознание трагичности бытия, заставит соединить в одному блюде кошку и змею?.. И только восхищение красотою восьмого майского рассвета натолкнёт на мысль о блюде из язычков соловья, голубя или утки — любого того, кто пролетал этим рассветом мимо.
Если говорить нешуточно (хотя мы не особо и шутили), гуандунская кухня — одна из восьми главных кухонь Китая и действительно философия. Даже французские повара признают, что любые другие кухни меркнут перед гуандунской (китайской) во вкусе. Такого немыслимого разнообразия вкусов не знает никакая другая кулинария мира.
Вкус — это ещё одна «религия» провинции Гуандун. В отличие от других провинций, пищу здесь жарят-парят не так продолжительно, не с таким количеством пряностей, жира и масла, не в таком сложном составе, чтобы сохранить первооснову вкуса, его естественность.
А разнообразить вкусы помогает разнообразный их «первоисточник».
Что едят в провинции Гуандун
В провинции едят всё. Это отсюда пошла шутка, которую цитируют даже в английской Википедии: «едят все с ногами, кроме стола, всё, что плывёт, кроме подводной лодки, и что летит, кроме самолёта».
Всё — это змеи, кошки, муравьи, крысы, полевые мыши, тараканы, крокодилы, обезьяны, лягушки, собаки, пауки, скорпионы, дождевые черви, улитки, другие черви, медвежьи лапы, птичьи гнёзда и прочее. Не очень популярна здесь баранина, зато чрезвычайно — субпродукты, из которых особенно уважают языки — птиц, свиней, говяжьи.
Пойдите на рынок Гуанчжоу, и вы увидите такое разнообразие продукции — живой, в полуфабрикате и готовой, какого больше не увидите нигде, в том числе на севере Китая. Но делать это мы вам всё-таки не рекомендуем — берегите нервы.
Лучшее мясо, мясо праздничное и ресторанное — змеи. Главное блюдо из него — лун-худоу — «Битва тигра с драконом». Блюдо готовят из 3 видов ядовитых змей, дикой кошки (так научились предлагать «Битву» европейцам) и 20 с лишним видов пряностей, гарнир — из лепестков хризантемы и листвы лимонного дерева. К «Битве» можно заказать вино красивого светло-синего цвета — из желчи змей. Некоторые источники утверждают, что блюду более 2 000 лет — «змеиная» кулинария возникла в провинции Гуандун в эпоху Западной Хань.
Обо всех изысках кантонской кухни писать нельзя — мало ли, как впечатлителен окажется читатель. Можно упомянуть разве о живых гусеницах на десерт, яйцах «с душком», крысе в кисло-сладком соусе, обезьяньих мозгах…
Всё, мы умолкаем. Вы уже составили себе картину изысканных блюд, но не делайте поспешных выводов! В большинстве случаев дикие деликатесы подают в особых ресторанах, на которых даже английских надписей нет, а самая популярная, ежедневная еда в провинции — вполне съедобная, вкусная и оригинальная, без шока.
В провинции используют все морепродукты, овощи, фрукты, в изобилии — привычное европейцам мясо. Хороши в провинции Гуандун сладкие блюда, колбасы, жаркое. В общем, внимательно читайте английские (!) надписи, расспрашивайте рестораторов или… экспериментируйте! Говорят, европейцы подсаживаются на экзотическую кухню как на наркотик.
Какие вкусы должны присутствовать на столе в провинции Гуандун
Гаундунскую кухню называют преимущественно сладкой. Однако сами жители провинции, особо — искушённые в традициях, говорят, что на столе, даже самом простом, должна быть пища сладкая — тянь, солёная — сянь, кислая — суань, острая — ла, золотая — цзинь, пресная — дань, ароматная — сян, горькая — ку.
Итого — 8 вкусов, которые обеспечивают, по мнению гуандунцев, все потребности организма в притоке нужной энергии, оттоке плохой, регуляции жизненных сил и творческих возможностей.
Стили приготовления пищи
Существует несколько обособленных стилей приготовления пищи по-гуандунски.
Стиль сиу-мэй
Сиу-мэй называют все блюда, приготовленные на «вертеле» — шпажках, шампурах, прутьях. В провинции Гуандун так жарят только мясо, не используя овощи.
Другое эффектное сиу-мэй — жареный гусь (燒鵝). Гуся жарят целиком, даже с головой, в печи на древесном угле. Получается великолепного цвета тушка птицы, от которой отрезают красивые ломтики мяса и подают с соусом из чернослива (蘇梅醬), в составе — сладкие сливы и/или другие фрукты: персики, ананасы, абрикосы плюс сахар, соль, уксус, имбирь, перец чили.
Хотите попробовать более экзотическое сиу-мэй (но без энтузиазма)? Пожалуйста — жареный голубь (燒乳鴿). Выглядит блюдо очень красиво, особенно — в ресторанной подаче. Голубя бланшируют в воде, опускают в воду со льдом, затем варят в другой воде с соевым соусом и приправами. Оставляют тушку на 2 часа в маринаде, позже обсушивают, смазывают смесью из мёда, лимонного сока, соевого соуса, обжаривают в духовом шкафу, в идеальном варианте — в дровяной печи.
Подобным образом жарят в повинции Гуандун утку (燒鴨), поросёнка (燒肉) и другое мясо.
Стиль лу-мэй
Лу-мэй — это общее название блюд из субпродуктов и неценных мясных частей. На первом месте в кухне Гуандун лу-мэй говяжьи потроха (牛雜), которые готовят с неизменной смесью «13 трав» — фенхеля, сычуаньского перца, бадьяна, сушёной кожуры цитрусовых, корицы, молотого имбиря, мускатного ореха и прочих. Ни одна трава в приготовлении не может быть пропущена — вкус сразу изменится.
Ещё один хит лу-мэй — желудки уток в соусе (滷水鴨腎). Желудки готовят с соевым соусом, сахаром, имбирём, зелёным луком, сычуаньским перечным соусом, бадьяном. Очень любят в провинции Гуандун и тушёный свиной язык в соевом соусе (豉油炆豬利). Язык готовят с имбирём, сушёным луком, рисовым вином, сахаром и кунжутным маслом.
Другие популярные блюда и продукты провинции
Маленький горшок риса — 煲仔飯
Маленьким горшком риса в провинции Гуандун называют рис с разнообразными добавками — с яйцом и слоистой говядиной (窩 蛋 牛肉 飯), с мясным пирожком (мясо — говядина), с рёбрышками (排骨 煲仔飯), с курицей на пару, с китайской колбасой и консервированным мясом. Горшочек готовят просто: внутрь ёмкости кладут рис, сверху — дополнения, всё варят на пару, не перемешивая.
Колбаса
Под общим названием «китайские колбасы» европейцы обычно подразумевают именно кантонские. В провинции Гуандун они особенно «китайские». Самая-самая — лап-чонг (臘腸) — высушенная твёрдая колбаса из свинины и большого количества жира. Эту колбасу коптят, она слегка сладкая, приправлена розовой водой, соевым соусом и рисовым вином.
Другие виды колбасы делают из утиной печени, из крупных кусков свиного мяса со свиными шкварками (остатками от топлёного жира), из риса с ароматическими приправами.
Банкетные, вечерние ресторанные блюда
К таковым в ресторанах провинции Гуандун относят хрустящие куриные крылышки (炸 子雞), которые умеют жарить так, чтобы кожица становилась чрезвычайно хрустящей, а мясо оставалось мягким. Для этого курицу прогревают в горячей, но некипящей воде с анисом, корицей, мускатным орехом, сычуаньским перцем, фенхелем и другими приправами, затем сушат, покрывают сиропом из уксуса и сахара, дают ему высохнуть и после этого жарят в большом количестве масла. Крылышки подают с двумя гарнирами — «перец-соль» (椒鹽) (перец вместе с солью обжаривают несколько минут до проявления яркого аромата) и крекерами/чипсами из креветок (蝦片) (сухарики из крахмала и креветок).
Другие традиционные вечерние, праздничные блюда провинции Гуандун — жареный рис с варёными креветками, зелёным луком, свежими овощами (морковь, горох, кукуруза, побеги бамбука), яйцом и морским огурцом; кислые рёбрышки; утка с таро (род колоказии); кальмары/креветки с солью и перцем; жареный тофу с креветками.
Десертные блюда
Самый популярный десерт провинции Гуандун — суп! Тун-суи (糖水), или «сахарная вода», — исключительно кантонский десерт, в других местах за таковой не признаваемый. Его готовят в нескольких вариантах. Например — чёрный кунжутный суп, который варят из молотого чёрного кунжута с сахаром, добавляя иногда травы — для вкуса и аромата.
В домашней кухне популярен яичный тун-суи: в кипящую с сахаром воду разбивают яйцо — суп готов. Если вам хочется чего-то особенно аутентичного и старинного, попробуйте хасму (雪蛤) — десерт из высушенных маточных труб лягушки. Попривычнее окажется суп из «жемчуга тапиоки» (гранулированный крахмал корня маниоки), кокоса и сгущённого молока.
На самом деле сладких супов — великое множество: из картофеля, орехов, арахисовой пасты, фасолевой пасты, кудзу (японского маранта) и т. д. Но хороша и кантонская выпечка, разнообразные заварные кремы на основе молока и яйца.
Блюда знаменитые
Самое знаменитое блюдо кухни провинции Гуандун — суп из птичьего гнезда (燕窩) («гнезда ласточки»). Его готовят из гнёзд салангана. Птичка действительно чуть напоминает ласточку, лепит гнёзда на стенах пещер, причём лепит из собственной слюны. Гнёзда собирают и варят супы, которые считаются невероятно полезными.
Любимое экзотическое лакомство кантонцев — морской огурец (трепанг) с зимней дыней, кайланом, шиитаке, сушёными гребешками и китайской капустой. Среди туристов популярна такая экзотика, как суп из плавников акулы (魚翅 湯), который не вызывает противоречивых чувств при поедании. Хороши также (говорят) медузы, из которых предварительно удалили яд и прочие «не те» ингредиенты. Китай, кстати, первая страна, где научились есть медуз и не только не умирать, но и получать от этого удовольствие.