Синьцзянская кухня
Провинция Синьцзян, или Синьцзян — Уйгурский автономный район, — крупнейший регион на северо-западе Китая. Но отличается от прочих он не только размерами: в регионе чрезвычайно распространён ислам — мусульмане составляют более 60 % населения. Другая особенность — этническая пестрота традиций: ханьцы используют палочки, казахи едят руками, сибинцы и киргизы пьют кумыс и овечье молоко и едят овечьи субпродукты, дунсян придумали такие блюда, которые становятся коронными в ресторанах синьцзянской кухни, но более всего любят то, что в России называют шурпой, — густой от жира-навара бараний суп с тушёным скрученным в роллы мясом.
Такая особенность провинции радикальным способом сказалась на кухне, в результате чего сформировалась синьцзянская кухня — очень колоритная и при этом — со строгими ограничениями. А основу её составила кухня уйгуров — ещё одной этнической группы в провинции, наибольшая по численности.
Уйгурская еда
В традиционном продуктовом наборе уйгуров, а значит, синьцзянской кухни, баранина, говядина, мясо двугорбого верблюда (исключительно двугорбого!), курица, гусь, всевозможные овощи-фрукты-орехи и молочные продукты, из которых предпочтительны морковь, помидоры, лук, перец, сельдерей, баклажаны, сметана, мёд, оливки, миндаль, изюм.
Но главное богатство уйгурской синьцзянской кухни — выпечка. Она совершенно особенная, можно сказать, мужская, и вполне может сойти за самостоятельное блюдо для тех, кто пасёт стада овец или коней в горах и работает физически по 10 часов в день. Главное блюдо этой выпечки — многослойный пропаренный хлеб и «открытый пирожок» — тушёное мясо ягнёнка в «тарелке»-лепёшке нан.
Пирожок — «мясную тарелку» подают в древней (по известности) лепёшке наан, или нан, приготовленной из пшеничного пресного теста с добавлением семян кунжута, коровьего и/или растительного масла, молока, соли, сахара. В ресторанном или праздничном варианте для начинки берут ножку ягнёнка, варят её, затем растапливают немного сахара, в него бросают мясо, лук, чеснок, имбирь, анис, корицу — всё, что любят или имеют в данный момент. Когда всё приобретёт красноватый цвет, прибавляют бараний бульон, тушат, кладут обжаренную морковь. Далее загущают крахмалом, посыпают зеленью и подают в обжаренных нан.
Санза — 饊子
Санза — удивительное произведение кулинарного искусства из лапши. Тесто для лапши готовят из рисовой муки (в современном варианте и из пшеничной) с разными ингредиентами, потом «тянут словно песню» и обжаривают во фритюре разнообразнейшими и очень красивыми фигурами. В готовом виде санза может напоминать большие мотки толстой пряжи, пирамиды из нитей, цветы, украшения и прочее бесподобное.
Сейчас для большинства укладка жареной санза — просто эстетическое наслаждение, а когда-то хитроумно завернутые бесчисленные бесконечные лапшины символизировали «дорогу сына домой» (сколько бы дорог ни привелось пройти, всё равно вернётся!). Такому посылу служил и состав, приготовление блюда: жареную хрустящую лапшу можно есть холодной, она долго не портится и очень сытная.
В синьцзянской кухне существует несколько видов санза. Традиционная, для разнообразных празднований, свадеб, нового года, подаётся в виде высоких пирамид и готовится с солью и приправами. Есть и сладкая санза и некоторые другие разновидности, отличающиеся в основном составом приправ.
Самса — 烤包子
Уйгурская самса похожа на казахскую, узбекскую и киргизскую. Настоящую самсу пекут в тандыре — специальном толстостенном глиняном горшке, внутри которого разводят огонь и накаливают углей. Температура в нём может подниматься до 480 °C!
Тесто для самсы готовят хлебное дрожжевое или слоёное, а начинка состоит из рубленой баранины с луком или курицы, говяжьего фарша и сыра, в сезон — из картошки или тыквы.
Основные блюда синьцзянской кухни
Одно из основных блюд синьцзянской кухни, ставшее популярным далеко за пределами провинции, европейцы называют уйгурский плов. Для его приготовления морковь и баранину сначала обжаривают в масле с луком, затем добавляют рис и воду и варят блюдо до готовности на пару. Часто в плов добавляют изюм и курагу.
Повседневными блюдами провинции стали жирные наваристые супы из курицы и баранины и шашлыки-кавапы или чуань. Традиционные шашлыки готовят из небольших кусочков курицы, ягнёнка, говядины, которые нанизывают на шпажки и зажаривают над углями. Современные чуань делают из чего угодно, в том числе жуков, птиц, экзотических животных типа мелких грызунов.
Во время жарки мясо и гадов посыпают семенами тмина, порошком сушёного красного перца, солью, чёрным перцем, поливают кунжутным маслом. Особенно вкусным считается подавать такие шашлыки с булочкой цюань и сладким фасолевым соусом.
Сладкий фасолевый соус — 甜面酱 — один из традиционных в провинции Синьцзян, а теперь и в Китае. Он очень густой, тёмно-коричневого и даже чёрного цвета. Готовят соус из пшеничной муки, сахара, соли, ферментированных жёлтых соевых бобов. Сладкий вкус соуса происходит не от добавления сахара, а от брожения ингредиентов.
Ещё одно из характерных и традиционных блюд — «дапанжи», куриное рагу, а в дословном переводе — «большая тарелка курицы». Возникло это блюдо непосредственно в провинции (правда, недавно, в 90-х годах прошлого века), потому его можно считать главным в современной синьцзянской кухне. Изобретателем стал некий выходец из провинции Сычуань, который экспериментировал с курицей, острым перцем чили и картофелем, пытаясь воспроизвести вкус сычуаньской кухни на мусульманский лад.
Рагу готовят из курицы, сладкого перца и картошки, добавляя лук, чеснок, имбирь, перец чили, тмин, анис, сычуаньский перец, иногда — соевый соус и пиво (вариант для нерелигиозной части населения). Курицу разрубают на мелкие кусочки, умудряясь каждый отделить с костью, обжаривают со специями и очень крупно порезанными овощами, а потом доводят в бульоне на медленном огне.
Блюдо подают на большой-большой тарелке с лапшой санза или лепёшкой нан.