Дунбейская кухня
Вот приходите вы в гости, а вас угощают пельменями, квашеной капустой, жареной свининой, даже строганиной. Где вы находитесь? Правильно — в Сибири. Или — в Дунбэе, Северо-Восточном Китае, он же — китайская Маньчжурия.
На севере Дунбэй граничит с Россией, потому неудивительно, как много общих блюд у сибиряков и дунбэйцев. Наверное, именно из Дунбэя мы позаимствовали ставшие такими родными и любимыми пельмени. Возможно — и некоторые рецепты солонины, характерные для дунбэйской кухни как кухни холодной, северной, в которой для выживания приходится есть пищу тяжёлую, жирную, наваристую, а свежие овощи заменять соленьями-вареньями-маринадами.
Ещё одно пограничное с Дунбэем государство — Корея. Её влияние на кухню региона также велико, хотя и адаптировано веками преобразований.
В отличие от южный районов, где основа стола — рис и рисовая мука, главная хлебная культура Дунбэя — пшеница. Из неё готовят лапшу, пельмени, лепёшки, непременные в повседневной еде. Другой «хлеб» китайского северо-востока — кукуруза. Она досталась дунбэйской кухне в наследство от традиционной маньчжурской кулинарии, как и маринованные овощи, свинина и баранина, тушёные с квашеной капустой.
Дунбэйская кухня по своим запахам-вкусам-пристрастиям европейцам ближе других китайских, потому очень популярна. Но всё-таки она — китайская! И это проявляется во многих нюансах — способах приготовления, исходных продуктах.
Даже внутри себя дунбэйская кухня неоднородна. Так, в провинции Хэйлунцзян («Дракон Чёрной реки»), расположенной по Амуру, богаче представлен «рыбный стол», на нём — форель, осетровые, прочая речная рыба. А в провинции Цзилинь по причине гористости и соответствующей природы придумано много блюд из дичи.
Однако самая популярная кухня в составе дунбэйской — ляонин-кухня. В последнее время повара ляонин-кухни завоёвывают престижные национальные награды, открывается много ресторанов этого направления.
Особенность кухни Ляонин — в сильном влиянии пекинской кухни. Её вкус мягче, чем у других направлений китайской кулинарии, она — умеренно солёная, пряная, сладко-солёная, кисло-сладкая, но главное, она — ароматная и дешёвая! В приготовлении блюд используют грибы в разном виде, маринованную китайскую капусту, лапшу, курицу, баранину, овощи и специи.
Ты не повар, если…
…если умеешь приготовить сотни блюд, но не можешь как следует сделать «го-бао-ро» — 鍋包肉 — свинину в кисло-сладком соусе. Так говорят в Дунбэе. Если же ты отлично готовишь это блюдо — можешь открывать ресторан!
«Го-бао-ро» — это тонкие куски свинины, которые обмакнули в тесто из картофельного крахмала и дважды обжарили в масле. Далее их опускают в соус из рисового уксуса, сахара, имбиря и чеснока. Главная сложность состоит в приготовлении соуса, соблюдении в нём такого баланса ингредиентов, чтобы мясо в итоге получилось нежным кисло-сладким, а не приторно сладким, как в американизированной версии «го-бао-ро». Сам соус — красивого янтарного цвета за счёт использования карамелизированного сахара.
История блюда напрямую связана с русскими гостями в Китае. В 1907 году в Харбине повар Чжэн Вэнь ради их вкусовых пристрастий меняет рецепт традиционной маньчжурской «золотой свинины»: из выраженно солёной она становится кисло-сладкой. Однако и старинный рецепт жив и до сих пор используется в приготовлении блюд старинной кухни Дунбэя.
Для него берут свиное мясо, солёные огурцы, побеги бамбука, лук, имбирь, красный соус, соль, сахар, рисовое вино, свиное сало, подсолнечное и кунжутное масло, сок перебродившего риса, картофельную муку. В готовом виде свинина напоминает «го-бао-ро», но по вкусу она солонее и тяжелее.
Главные блюда кухни Дунбэя
Свинина, тушённая с квашеной капустой
Это одно из основных блюд региона. Вариант его хорошо известен и популярен в Сибири (с местными поправками).
Для приготовления берут квашеную или маринованную пекинскую капусту, свинину, ямсовую лапшу и приправы, среди которых обязательна одна — анис.
Сухой тофу с мясом и острым перцем
Это блюдо готовят на основе жирного куриного бульона, в который кладут полоски фучжу — высушенной плёнки с соевого молока, перец и свинину.
Куриное мясо на кости, с тмином
На вид это блюдо не самое аппетитное, скорее — напротив. Но стоит его только попробовать, как говорят знатоки, чтобы перестать видеть его эстетическое несовершенство.
Для приготовления куриное мясо, обязательно — с костью, обжаривают, а затем тушат с чесноком, после чего уже до готовности — с тмином.
«Три наслаждения», «Три сокровища земли» — 地 三鲜
Это — самое популярное овощное блюдо Дунбэя. Для него берут тонко нарезанный картофель, баклажаны, зелёный и красный сладкий перец, помидоры, лук, имбирь и чеснок, коричневый соевый соус.
Сначала поочерёдно обжаривают картофель, баклажаны и перец, затем в масло добавляют остальные ингредиенты и уже обжаренные овощи, соевый соус, соль и сахар. Всё хорошо перемешивают, вливают разбавленный водой крахмал и обжаривают, чтобы все овощи оказались покрыты соусом. Есть рагу можно и как самостоятельное блюдо, и в сочетании с рисом, лапшой.
Китайский пончик ютяо — 油条 是 (китайские оладьи)
Сегодня ютяо хорошо известен во всех провинциях Китая, однако родиной его считают именно северо-восток, Дунбэй.
Пончик представляет собой удлинённую полоску жареного теста, хрустящую, полую внутри из-за того, что готовят ютяо из теста на закваске. На севере для закваски используют часто алюминиевые квасцы (для разрыхления — соду), что при постоянном потреблении внутрь небезопасно и вызывает хроническое отравление солями алюминия и ухудшение психофизического состояния. Потому рестораны с репутацией и домашние поварихи переходят на другую закваску — в таких местах есть замечательные ютяо с разнообразнейшими дополнениями можно совершенно не опасаясь.