Шанхайская кухня
Об отношении жителей Шанхая к кухне и еде вообще говорит местное приветствие: вместо «добрый день» или чего-то в этом смысле они говорят: «Ты поел?» («Ни чифань ла ма?»). Однако не поесть в Шанхае трудно: где бы ни находились, вас либо окружают, либо встречаются на каждом втором шагу традиционные уличные закусочные самого экзотического ассортимента, рестораны традиционной и европейской кухни.
Такое разнообразие блюд, вкусов, запахов, технологий трудно встретить в другом месте Китая. Здесь вы попробуете мучных червей и утку, начинённую горохом, ветчиной, бамбуком, каштанами, гребешками, куриными зобами, грибами и куриным мясом («Утка-восемь» в буквальном переводе); тысячелетние яйца; пьяных устриц и скорпионов; мозги обезьяны и фаллосы быков; кондитерское рисовое вино, необыкновенной нежности и аромата паровые булочки и варенный в сахаре корень лотоса с цветами…
Как сложилась уникальная кухня Шанхая
Шанхайская кухня — самая молодая по возрасту формирования и исключительно разнообразная. В ней сочетаются традиции близлежащих провинций Цзянсу (растительная основа) и Чжэцзян (мясная основа). Из исторической местности Янчжоу в Шанхай пришли рецепты солений, из города Сучжоу — традиции употребления сладкого и соевого соуса, жёлтого (рисового) вина и чёрного уксуса.
В XIX веке именно Шанхай начинает перенимать приёмы европейской кухни, а после образования Народной Республики в середине ХХ века шанхайская кухня обогащается рецептами кантонской и сычуаньской кухни. При такой восприимчивости кухня Шанхая сумела выработать свой вкус и аромат — она лёгкая, свежая, кисло-сладкая, мясная, морская и — винная, а по цвету — красно-шоколадная, глянцевая! Местные мастера не просто приняли на вооружение чужие рецепты, а добавили в них местный неповторимый колорит.
Сегодня уже внутри шанхайской кухни формируется её новая разновидность, особенно популярная у европейски-ориентированной молодёжи, — Новая китайская кухня, или Nouvelle Chinois.
Отличительные черты кухни Шанхая
Европейцы называют главной особенностью шанхайской кухни её цвет — красно-коричневый, шоколадный, с глянцем. Так сложилось, что в Шанхае очень любят использовать соевый соус, винные и сахарные маринады, после которых мясо запекают, тушат, обжаривают во фритюре до коричневого глянца.
Прогуляйтесь по Фучжоулу — вы увидите весь жареный ассортимент Шанхая: шампуры с крабами, горки жареных воробьёв, «шоколадная» рыба с кусочками молодого бамбука, кипящие во фритюре лягушки, кузнечики, мучные черви, личинки шелкопрядов, скорпионы, ароматная свинина, курица, говядина…
Вино — ещё один характерный ингредиент кухни. В вине маринуют рыбу, курицу, скорпионов, креветки. Вино добавляют в выпечку и соусы. С вином подают «обязательное блюдо» — шанхайского «волосатого» краба, маринуют угря. А главное винное блюдо — «пьяные креветки» — живые креветки, выдержанные в маринаде из соуса с добавлением жёлтого вина.
Самые старые блюда шанхайской кухни
За свою недолгую историю кухня Шанхая создала несколько блюд, которые обязательно порекомендует любой мировой путеводитель и по-другому, как шанхайскими, уже не назовёт.
Кроме традиционной бобовой и рисовой лапши, морепродуктов во всём их многообразии — это тоже отличительная черта Шанхая, вы сможете попробовать в Шанхае довольно сложные или очень простые, но очень характерные на вкус блюда.
Свиные рёбрышки на обжаренных рисовых лепёшках — 排骨 年糕
Этому блюду более 50 лет. Свиные рёбра маринуют в соевом соусе, смешанном с сахаром, вином, луком и имбирём, обваливают в муке, пяти пряностях, обмакивают в яйцо и жарят во фритюре до золотисто-коричневого цвета. После заворачивают в нежные лепёшки («торт») из рисовой муки.
Лейша-клёцки — 擂 沙 圆
Эти клёцки знают и любят более 70 лет. Клёцки готовят из рисовой муки, начиняют подслащённой бобовой пастой или свининой, кунжутом, варят, а после обваливают в красной фасолевой муке. Клёцки становятся пурпурно-красными, имеют свежий аромат красных бобов.
Булочки «Краб» с разными начинками
Одна из традиционных закусок Шанхая — булочка «Краб». Своё название она получила по внешнему виду: готовая булочка цветом и формой напоминает варёного краба. Выпекают закуску из дрожжевого сдобного теста, наполняют солёными или сладкими начинками — зелёным луком, свининой, крабовым мясом, креветками, бобовой или мармеладной пастой, а сверху обильно посыпают кунжутом.
Пирог «Бегония» — 海棠 糕
Рецепт пирога «Бегония» — один из самых старых в кухне Шанхая. В дрожжевое тесто заворачивают бобовую пасту, а верх украшают консервированными фруктами, посыпают семенами подсолнечника, кунжута и ячменного солода. Выпекают пирог в специальной форме, похожей по очертаниям на цветок бегонии, — получается очень вкусно и красиво!
Густой суп с сыром тофу — 油 豆腐 线 粉汤
Это простое, вкусное и сытное блюдо — традиционная еда миллионов шанхайцев. Суп готовят из сыра тофу, бобовой лапши, свиного фарша. Он отлично сочетается с булочками, начинёнными свининой.
«Вонтон» — суп со свиными клёцками и тремя деликатесами — 三鲜 小 馄饨
Клёцки из рисовой муки наполняют свежей рубленой свининой и варят до готовности мяса. Перед подачей клёцки с бульоном приправляют ломтиками яичного блина, сушёными мелкими креветками и сушёной морской капустой.
Булочки Nanxiang, приготовленные на пару, — 南翔 小笼 包
Этим булочкам более 100 лет, и они по праву считаются символом шанхайской кухни. У настоящих мастеров тесто булочек настолько тонкое, что через него просвечивает начинка, однако — чрезвычайно прочное: настоящие булочки Nanxiang готовят из теста в 14 слоёв, раскатывая каждый слой до состояния прозрачности. Стандартным расходом муки является 100 грамм на 10 булочек!
Nanxiang готовят на пару, в бамбуковых корзинах. Начинкой служит свиное мясо, бульон-желе, молотый кунжут, креветки, бамбуковые побеги. Если начинка — бульон, к булочкам подают соломинки, чтобы проткнуть тесто и выпить ароматное и вкусное содержимое.